L'ossessione della società verso il processo dell'invecchiamento risale alla storia antica e ai miti legati alla conservazione della giovinezza. Tuttavia, è solo negli ultimi anni che l'invecchiamento è stato studiato suscitando crescente interesse da parte della comunità scientifica.
L'invecchiamento sembra essere un processo multifattoriale causato da una complessa interazione di diversi fattori e meccanismi. Tra i molti meccanismi che causano l'invecchiamento, la glicazione è emersa negli ultimi anni come uno dei processi più ampiamente studiati. La glicazione si riferisce alla reazione, non enzimatica, tra uno zucchero ( fruttosio o glucosio) con proteine o lipidi, che costituiscono i così detti prodotti di glicazione avanzata (AGE). L'aumento dell'accumulo dei prodotti di glicazione è stato direttamente correlato allo sviluppo delle complicanze diabetiche, e allo sviluppo di una serie di altre patologie. I danni causati dai prodotti di glicazione avanzata (AGE) si estendono fino all'invecchiamento della pelle; infatti metodi di rilevazione di tali prodotti hanno dimostrato la presenza degli AGE nella pelle invecchiata.
La glicazione determina cambiamenti strutturali caratteristici, morfologici e funzionali nella pelle, portando alla formazione di rughe e all'invecchiamento di quest'ultima. Dato che glucosio e fruttosio svolgono un ruolo così importante nel meccanismo, non sorprende che la dieta abbia un ruolo fondamentale nella glicazione e quindi nell'invecchiamento della pelle.
Gli studi hanno inoltre dimostrato che la presenza dei prodotti di glicazione nel nostro organismo non è solo legata al contenuto di zuccheri della dieta, ma è anche influenzata dal metodo di cottura. In particolare grigliare, friggere e tostare gli alimenti producono livelli più alti di AGE nel cibo. Al contrario, i metodi di preparazione che sono a base d'acqua, come l'ebollizione e la cottura a vapore, producono una quantità inferiore di AGE.
Sulla base di dati di laboratorio sono stati inoltre identificati alcuni composti che sarebbero capaci di inibire la formazione degli AGE: zenzero, aglio, acido α-lipoico, carnitina, carnosina, flavonoidi (es. Catechine di tè verde), benfotiamina, α -tocoferolo, niacinamide, piridossale, riboflavina, zinco e manganese. Un secondo studio ha invece esaminato gli effetti del resveratrolo, un potente antiossidante.
Il resveratrolo è popolarmente noto per la sua abbondanza nel vino rosso; è prodotto da diverse piante in risposta alle lesioni e si trova nella buccia di uva, mirtilli, lamponi e gelsi, e sembra ridurre il danno tissutale indotto da AGE. Come abbiamo visto l'alimentazione influenza la produzione di AGE, e di conseguenza la nostra salute e l'invecchiamento della nostra pelle.
Seguire un regime alimentare ricco di cereali integrali, povero di zuccheri semplici e ricco di antiossidanti non solo limita la produzione di AGE endogeni (causati dall'alimentazione) ma limita e aiuta a prevenire i danni causati dai fattori esogeni, ovvero stress, raggi UV e smog, che influenzano altrettanto la salute della nostra pelle.