Ammollo dei legumi, importante ma non per i fagiolini!
Per evitare carenze di micronutrienti, alcuni cereali e i legumi vanno messi a bagno prima di cuocerli, perché contengono acido fitico che nell’intestino si lega a calcio, magnesio, rame, ferro e zinco bloccandone l’assimilazione; l’ammollo scongiura questa eventualità.
Inoltre la cottura di legumi e cereali è obbligatoria, perché crudi contengono alcune tossine naturali che vengono inattivate da una cottura appropriata. Infatti una cottura prolungata non compromette le qualità nutrizionali, ma in questo caso rende gli alimenti più digeribili.
Per assimilare meglio il contenuto in ferro dei legumi è opportuno consumarli con alimenti crudi che contengono vitamina C, come pomodori e limone.
I fagiolini appartengono alla famiglia delle leguminose e i frutti sono baccelli contenenti semi disposti in fila, che, a differenza degli altri membri della stessa famiglia vegetale, non necessitano di ammollo.
I fagiolini sono ricchi di acqua (per circa il 90%) e di fibre, che ne caratterizzano l’effetto saziante e aiutano a combattere la stipsi, per tale motivo sono sempre presenti nei regimi alimentari ipocalorici.
Come tutte le leguminose, i fagiolini sono altamente proteici, molto più delle altre verdure. Gialli o verdi, cotti o crudi, i fagiolini sono molto nutrienti e contengono ferro, vitamina B9, vitamina C, K, B2 e provitamina A; inoltre sono ricchi di antiossidanti, in particolare di quercetina.
L’abbinamento fagiolini/cereali è ottimale, perché le proteine dei primi sono ricche di lisina, un amminoacido che invece scarseggia nei secondi.
Ammollo dei legumi, importante ma non per i fagiolini! Dott.ssa Laura Dipasquale Biologa Nutrizionista