Cacao e Cioccolato, un viaggio nel loro mondo
Il cacao come è costituito
- burro di cacao, che è una sostanza grassa;
- flavonoidi, che sono composti antiossidanti naturali con un effetto protettivo sulla salute cardiovascolare;
- teobromina, che è un elemento alcaloide simile alla caffeina.
Per legge è possibile utilizzare massimo il 5% di grassi diversi dal burro di cacao, come il burro di karitè, l’olio di palma, di colza, etc, ma in questo caso nell’etichetta deve essere presente la frase “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”, mentre la menzione “cioccolato puro” è riservata al prodotto che contiene solo il burro di cacao come sostanza grassa.
Vediamo alcune distinzioni
- cacao: si ottiene dalla trasformazione in polvere dei semi di cacao puliti e decorticati, ha un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%;
- cacao magro in polvere: è cacao con un quantitativo di burro inferiore al 20%;
- cioccolato: è un prodotto contenente cacao, zuccheri in una quantità compresa tra il 35% e il 55% di sostanza secca (ovvero peso senza acqua), e in genere è il classico fondente che si trova in vendita;
- cioccolato alle nocciole gianduia: deve avere un contenuto di cacao del 32% e nocciole macinate tra il 20% e il 40%;
- cioccolato al latte: contiene almeno il 25% di peso secco totale di cacao, 14% di peso secco è latte o panna e il 3.5% è costituito da grassi del latte;
- cioccolato al latte e alle nocciole gianduia: possiede almeno il 10% del peso secco in latte e nocciole tra il 10% e il 40%;
- cioccolato comune al latte: può avere anche meno del 20% di cacao, più del 20% di latte e più del 5% di grassi del latte;
- cioccolato bianco: è ottenuto dal burro di cacao (almeno il 20%) e da latte e derivati (almeno il 14%), ma mancano le altre componenti del cacao;
- cioccolatino o pralina: è un cioccolatino ripieno delle dimensioni di un boccone in cui il cioccolato è almeno il 25% del peso totale del prodotto.
In etichetta è obbligatoria l’espressione “cacao…% minimo” e ci possono essere altre indicazioni aggiuntive sulla qualità, come gli aggettivi finissimo, fine, superiore ed extra.
Occorre leggere bene le etichette per scegliere prodotti che contengano meno ingredienti possibili, con alte percentuali di cacao e contenenti come grassi solo il burro di cacao!
Cacao e Cioccolato, un viaggio nel loro mondo. Dott.ssa Laura Dipasquale Biologa Nutrizionista
