Come capire se il pesce è fresco e come sceglierlo in fase di acquisto

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I prodotti ittici sono facilmente deperibili, poiché hanno una composizione chimica caratterizzata da un elevato contenuto di acqua e di acidi grassi insaturi facilmente suscettibili all’ossidazione; inoltre, la presenza di enzimi propri di tali prodotti, e le contaminazioni batteriche dovute alla presenza di microorganismi sia sulla superficie di questi animali sia nel loro tratto gastrointestinale, li rendono facilmente deteriorabili.

Quando si acquista il pesce è importante badare ad alcuni aspetti

Quando esso è fresco ha caratteristiche tali che appena lo si guarda lo si capisce subito: la sua pelle è liscia, umida e soda. I suoi occhi sono brillanti e chiari, non hanno la patina bianca e non risultano infossati. Il suo odore, poi, ricorda quello del mare, di acqua salata e iodio. Quando è trascorso qualche giorno spesso si sente quello di ammoniaca e, se è molto forte, si riesce a percepirlo anche se è avvolto dalla plastica. Il corpo è rigido a causa del Rigor Mortis e si mantiene tale per alcune ore dopo la morte. Le carni sono elastiche, così come il ventre che appare, inoltre, turgido. Infine, le branchie devono essere di colore rosso vivo, non mattone e l’opercolo deve essere chiuso.

Per i crostacei il discorso è diverso. Alcuni di questi, infatti, vanno venduti vivi, come i granchi o le aragoste; mentre i gamberi e i gamberoni non lo sono. La freschezza di questi ultimi può essere riconosciuta per esempio verificando che non ci sia la presenza di macchie scure sul carapace e che gli arti non si stacchino facilmente dal resto del corpo.

I molluschi cefalopodi, quali polpi, seppie e calamari, devono presentare il corpo sodo, lucente e rivestito da un sottile strato di muco. Le ventose dei tentacoli avere potere adesivo e gli occhi lucenti. Normalmente questi prodotti hanno un colore bianco quando sono puliti, ma se fosse rossastro, indicherebbe un deterioramento.

I molluschi bivalvi, invece, vanno commercializzati vivi; normalmente sono chiusi in reti, ma se al contrario sono venduti in acqua, una volta sollecitati, devono chiudere prontamente le valve.

E' importante che il pesce appena comperato sia messo subito in un luogo fresco, dunque, è sempre bene munirsi di una borsa termica con siberine ghiacciate che ne mantengano una temperatura adeguata, soprattutto se quella ambiente è calda oppure se non si torna subito a casa dopo aver fatto la spesa.

Una volta rientrati, il pesce va eviscerato, sciacquato, tamponato, avvolto in un canovaccio di cotone e riposto in un contenitore chiuso, per evitare la contaminazione con altri alimenti, e posto nella parte più fredda del frigorifero (tra 0 e +4°C); in questo modo, se non lo si cucina subito, può essere conservato al massimo per un paio di giorni.

Misure di igiene e sicurezza degli alimenti che rende il consumo dei cibi consapevole.

Dott.ssa Biologa Nutrizionista Laura Savoia

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