Come friggere in modo sano

La frittura non è un metodo ideale di cottura per cucinare i nostri cibi sia dal punto di vista nutrizionale, perché gli alimenti si alterano perdendo i loro valori nutritivi (in più aumenta l’apporto calorico degli alimenti stessi), sia salutari, poiché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura tramutano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo e soprattutto rende gli alimenti poco digeribili. Però esistono dei piccoli accorgimenti per poter friggere in” modo sano”. Il primo passo riguarda la scelta del tipo di olio da usare.

Come può essere prevedibile l’eccellenza è rappresentata dall’olio extravergine di oliva. Ma considerando l’ingente prezzo, (quando quest’ultimo è di qualità ) non potrebbe essere prediletto soprattutto per la quantità che occorre per la frittura.

Fra quelli di semi il più adatto è quello di arachide che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano durante la cottura come gli altri oli come: olio di girasole, olio di mais, olio di colza, olio di vinaccioli, olio di soia e oli di semi vari. Gli oli denominati di “semi vari” sono oli più ricchi di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Infatti sono quelli che si alterano più rapidamente, e non sono quindi in grado di sopportare a lungo la frittura, meglio non preferirli.

Gli oli non adeguati sono anche quelli che costano di meno, chiedetevi perché! Affinché l’olio sia abbastanza stabile da sopportare bene la frittura è necessario che contenga una percentuale di grassi saturi e monoinsaturi maggiore rispetto alla percentuale di grassi polinsaturi. L ‘olio di girasole ha un punto di fumo molto basso poichè ricco di acidi grassi polinsaturi, per questi motivi se ne sconsiglia l’utilizzo. Similmente, anche l’olio di colza e di vinaccioli andrebbero evitati per le fritture.

Tra gli scaffali dei supermercati incontriamo un altro tipo di olio poco conosciuto, ma perfetto per friggere, l’olio di sansa di oliva. Altra valida alternativa è rappresentata dall‘olio di cocco adatto per friggere poiché costituito per oltre il 90% da grassi saturi e in più non presenta alcun sapore.

Anche i grassi animali sono buone scelte per friggere ,infatti gran parte degli acidi grassi contenuti sono saturi e monoinsaturi, per cui sono molto resistenti alle alte temperature. Infatti il burro chiarificato e il lardo sono buone opzioni per la frittura, mentre il burro normale non lo è perché contiene tracce di proteine e carboidrati che bruciano facilmente se sottoposte a cottura.

Nella scelta dell’olio da usare per la frittura sono due le principali caratteristiche di cui tenere conto: il punto di fumo dell’olio e come anticipato e la percentuale di grassi saturi e insaturi che esso contiene. Il punto di fumo ci rivela a quale temperatura l’olio comincia a bruciare, mentre la percentuale di grassi saturi e insaturi può fornire un’idea di quanto rapidamente l’olio si altererà a causa del calore.

L’ olio esposto ad elevate temperature assumerà infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando la propria viscosità. Quando si verifica questa situazione l’olio inizia a deteriorarsi al punto che non è più sano friggerci, segnale avvertito anche dal fumo che fuoriesce dalla padella. A questo stadio l’olio determina una perdita di valori nutritivi e la formazione di composti nocivi come l’acreolina, dannosa per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.

Scegliere un olio dal punto di fumo alto, ossia resistente ad elevate temperature, significa optare per un grasso di cottura che subisce meno rapidamente le alterazioni dovute al calore. Il punto di fumo diminuisce se l’olio non è conservato in maniera opportuna (è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture.

Non si direbbe, ma gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

Altri accorgimenti da adottare per una frittura sana sono:

utilizzare olio nuovo per nuove fritture evitando di riutilizzare l’olio riciclato in precedenza;
non rimboccare l’olio usato con il nuovo in quanto l’olio fresco si altera molto più velocemente a contatto con quello vecchio;
è sconsigliabile aggiungere durante la frittura sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e grassi, pertanto è preferibile adoperarli a cottura ultimata;
tamponare con carta assorbente, bianca possibilmente, per rimuovere l’eventuale unto in eccesso dai cibi;
pulire accuratamente la padella da eventuali sedimenti bruciati se si vuole continuare a friggere.

Conclusione

Se questo metodo di cottura viene eseguito in maniera opportuna e con gli oli adeguati non risulta eccessivamente dannoso. Ovviamente, non bisogna abusare degli alimenti fritti perchè sono generalmente più ricchi di calorie e meno salutari per i motivi appena descritti.

Come friggere in modo sano, Dott.ssa Filomena Vitale Biologa Nutrizionista