Marmellata, Confettura e Composta, conosci la differenza?

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Per la legge italiana, il termine “Marmellata” deve essere utilizzato solo ed esclusivamente per le salse di frutta che si ottengono utilizzando gli agrumi ovvero la loro polpa, succo e scorze.
Si definisce quindi marmellata quella di arance, mandarini, bergamotto, chinotto, e limone. Il quantitativo minimo di frutta utilizzato dev'essere del 20%; quella proveniente dall'endocarpo, ovvero dagli spicchi, deve essere almeno il 7,5%.

Per tutte le altre tipologie di frutta si deve usare il termine confettura oppure composta. La differenza tra queste consiste nel rapporto quantità di zucchero e frutta . Nelle confetture il valore di zucchero è abbastanza elevato, nell'altro caso invece la frutta prevale e la quantità di zucchero è ridotta per questo si definiscono “composte” .

Come evince queste ultime sono formate solo da frutta con zuccheri che provengono solo dai frutti  e quindi possiedono un inferiore apporto calorico. Caratteristiche importanti, queste, che rendono il prodotto più genuino e sano e ovviamente adatto a tutti, anche per chi deve mangiare meno cibi dolci per motivi di salute.

Nelle composte, inoltre, la frutta è completamente frullata ed omogenea, senza grumi o pezzi di frutti residui, diventano così una crema di frutta corposa e facile da spalmare. Per essere chiamate tali devono inoltre seguire una regolamentazione particolare ovvero la quantità di frutta presente in 1000 grammi di prodotto deve essere di almeno 650 grammi ovvero il 65%, altrimenti non si possono definire composte, ma ricadono nelle confetture .

La confettura viene invece suddivisa in due categorie: confettura e confettura extra. Per la confettura si possono utilizzare polpa e/o purea di una o più specie di frutta, oltre allo zucchero e agenti gelificanti.

La quantità minima di frutta utilizzata, su 1000 grammi di prodotto finito, dev'essere di 350 grammi, con alcune eccezioni, come i 230 grammi per ribes rosso, nero, e mele cotogne, o i 150 grammi per lo zenzero. Se invece si utilizza solo ed esclusivamente polpa non concentrata di frutta, possiamo parlare di confettura extra. Qui il quantitativo minimo di frutta, sempre riferita al solito kg di prodotto finito, è di 450 grammi, con le solite eccezioni per i frutti particolari, come la crema di marroni. Qui si deve partire dalla purea di marroni, e la quantità minima dev'essere di 380 grammi per ogni kg di prodotto finito.

Il mio consiglio rimane sempre il "fai da te", scegliete la frutta di stagione bella matura (così sarà più dolce e dovrete aggiungere poco zucchero) che preferite e preparatevi delle gustosissime e sane composte.

A voi la scelta 🙂

Marmellata, Confettura e Composta - Dott.ssa Filomena Vitale

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