Frequentemente capita di sentire persone che utilizzano l'Olio di semi poiché ritenuto più "leggero" e meno calorico rispetto all'olio di oliva. Ma sarà vero?
Gli oli vegetali, liquidi a temperatura ambiente, possono essere ricavati da frutti (oliva e palma) oppure da semi (girasole, mais, lino, arachide...); e tutti sono composti al 98% da trigliceridi, a loro volta costituiti da glicerolo + acidi grassi. Il contenuto calorico è di 9 kcal/g di prodotto, quindi un cucchiaio di olio da 10g, sia esso di semi oppure di oliva, contiene 90 kcal.
Il contenuto calorico, dunque, è il medesimo. Ma allora che cosa cambia? Cambia la qualità degli acidi grassi che li compongono e quindi le caratteristiche nutrizionali dell'olio stesso, cambiano le metodiche di estrazione, l'eventuale raffinazione e le modalità di utilizzo.
- L'olio extravergine di oliva risulta più scuro e corposo, dal sapore più forte, infatti dopo l'estrazione non subisce raffinazione e spesso viene utilizzato a crudo. L'olio di semi, invece, è meno corposo e dal gusto meno forte, infatti subisce obbligatoriamente un processo di raffinazione per poter essere commercializzato ed è molto sfruttato, sia a livello industriale che casalingo, per la produzione di dolci.
- L'olio extravergine di oliva contiene un quantitativo elevato di acidi grassi monoinsaturi ( acido oleico) mentre gli oli di semi contengono più acidi grassi polinsaturi (acido linoleico, omega6).
- L'olio extravergine di oliva viene estratto meccanicamente tramite spremitura, mentre gli oli di semi nella maggior parte dei casi vengono estratti con solventi.
- L'olio extravergine di oliva, non essendo raffinato, contiene un quantitativo superiore di composti fenolici, tocoferoli e antiossidanti rispetto agli oli di semi a meno che quest'ultimi non vengano addizionati dopo la raffinazione.
Non esistono duque oli più leggeri di altri. Esistono oli diversi che ognuno può scegliere in base alle sue esigenze nutrizionali e in base al suo gusto. Esistono oli che a crudo hanno un sapore migliore, esistono oli che negli impasti sono meno forti e risultano preferibili per fare dolci ed esistono oli più adatti di altri per friggere.
Eh si, purtroppo per la frittura un olio non vale l'altro : è importante che l'olio sia più ricco di acidi grassi monoinsaturi e meno ricco di acidi grassi polinsaturi, poiché più instabili, e che abbia un elevato punto di fumo per evitare la produzione di sostanze nocive: l'olio di oliva è il più adatto, ma essendo più costoso può essere sostituito con l'olio di arachide e con l'olio di girasole ad alto oleico ( quello normale non va bene).
[Piccola parentesi sull'olio di oliva in commercio. Al supermercato troviamo:
- Olio extravergine di oliva: il migliore qualitativamente, acidità < 0,8% , non subisce raffinazione
- Olio vergine di oliva: qualità inferiore all'extravergine, gusto meno forte, acidità non superiore al 2%
- Olio di oliva: miscela di olio vergine e olio di oliva raffinato (derivante dall'olio lampante). Colore più chiaro e acidità < 1%, poiché subisce la raffinazione.]