Esiste davvero un olio più "leggero"?

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Frequentemente capita di sentire persone che utilizzano l'Olio di semi poiché ritenuto più "leggero" e meno calorico rispetto all'olio di oliva. Ma sarà vero?

Gli oli vegetali, liquidi a temperatura ambiente, possono essere ricavati da frutti (oliva e palma) oppure da semi (girasole, mais, lino, arachide...); e tutti sono composti al 98% da trigliceridi, a loro volta costituiti da glicerolo + acidi grassi. Il contenuto calorico è di 9 kcal/g di prodotto, quindi un cucchiaio di olio da 10g, sia esso di semi oppure di oliva, contiene 90 kcal.

Il contenuto calorico, dunque, è il medesimo. Ma allora che cosa cambia? Cambia la qualità degli acidi grassi che li compongono e quindi le caratteristiche nutrizionali dell'olio stesso, cambiano le metodiche di estrazione, l'eventuale raffinazione e le modalità di utilizzo.

  1. L'olio extravergine di oliva risulta più scuro e corposo, dal sapore più forte, infatti dopo l'estrazione non subisce raffinazione e spesso viene utilizzato a crudo. L'olio di semi, invece, è meno corposo e dal gusto meno forte, infatti subisce obbligatoriamente un processo di raffinazione per poter essere commercializzato ed è molto sfruttato, sia a livello industriale che casalingo, per la produzione di dolci.
  2. L'olio extravergine di oliva contiene un quantitativo elevato di acidi grassi monoinsaturi ( acido oleico) mentre gli oli di semi contengono più acidi grassi polinsaturi (acido linoleico, omega6).
  3. L'olio extravergine di oliva viene estratto  meccanicamente tramite spremitura, mentre gli oli di semi nella maggior parte dei casi vengono estratti con solventi.
  4. L'olio extravergine di oliva, non essendo raffinato, contiene un quantitativo superiore di composti fenolici, tocoferoli e antiossidanti rispetto agli oli di semi a meno che quest'ultimi non vengano addizionati dopo la raffinazione.

Non esistono duque oli più leggeri di altri. Esistono oli diversi che ognuno può scegliere in base alle sue esigenze nutrizionali e in base al suo gusto. Esistono oli che a crudo hanno un sapore migliore, esistono oli che negli impasti sono meno forti e risultano preferibili per fare dolci ed esistono oli più adatti di altri per friggere.

Eh si, purtroppo per la frittura un olio non vale l'altro : è importante che l'olio sia più ricco di acidi grassi monoinsaturi e meno ricco di acidi grassi polinsaturi, poiché più instabili, e che abbia un elevato punto di fumo per evitare la produzione di sostanze nocive: l'olio di oliva è il più adatto, ma essendo più costoso può essere sostituito con l'olio di arachide e con l'olio di girasole ad alto oleico ( quello normale non va bene).

[Piccola parentesi sull'olio di oliva in commercio. Al supermercato troviamo:

  • Olio extravergine di oliva: il migliore qualitativamente, acidità <  0,8% , non subisce raffinazione
  • Olio vergine di oliva: qualità inferiore all'extravergine, gusto meno forte, acidità non superiore al 2%
  • Olio di oliva: miscela di olio vergine e olio di oliva raffinato (derivante dall'olio lampante). Colore più chiaro e acidità < 1%, poiché subisce la raffinazione.]

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