Farine, la loro forza.
A tutti sarà capitato di andare al supermercato a compare un pacco di farina e osservare tra gli scaffali varie tipologie e marche, ma soprattutto sarà capitato di notare sulla confezione una W con un numero associato.
Cosa significherà? E soprattutto quale dovrò acquistare?
Ovviamente dipende dall’utilizzo che ne vogliamo fare ed è per questo che è giusto sapere cosa significhi. L’entità di questa lettera non è altro che l’indice panificabile (W) che permette di classificare le farine in base alla loro forza. Ossia la capacità di assorbire l’acqua in base alla quantità di glutine contenuto. Ciò vuol dire che più proteine saranno contenute nel chicco più glutine sarà sviluppato nell’impasto.
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di rete elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito.
La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le caratteristiche dell’impasto: le glutenine lo rendono resistente ed elastico mentre le gliadine permettono che aumenti di volume. In pratica farine con un alto W e quindi un alto contenuto di glutine, sono definite farine forti ( tra 250-350) e assorbono acqua pari a circa il 65-75 % del loro peso e sono usate per i prodotti lievitati (tipo pizza) e richiedono lenta lievitazione. Le farine speciali tipo manitoba, possiedono un W tra 350 e 400 assorbono acqua in quantità fino al 90% circa del loro peso e sono usate per lunghe lievitazioni come il pandoro, ad esempio.
Poi ci sono le farine deboli che possiedono un W inferiore a 160 assorbono acqua fino al 50% del loro peso e sono adatte per i prodotti friabili tipo biscotti o crostate, quindi non per i prodotti lievitati. Infine ci sono le farine intermedie con W compreso tra 160 e 250 assorbono acqua tra il 55-65% del loro peso e sono una via di mezzo tra quelle fino ad ora menzionate e sono utilizzate per le lievitazioni brevi.
Da sottolineare che questo parametro non lo ritroviamo nelle farine integrali. Infatti chi ha preparato qualche dolce con farine non lavorate avrà constatato che il risultato ottenuto non è soddisfacente in termini di lievitazione. Perché le farine integrali nonostante siano proteiche non sono forti anche se assorbono tanta acqua e di conseguenza il prodotto non lievita abbastanza.
La motivazione è che la crusca contenendo se pure molte proteine non partecipano alla formazione di glutine, per tal motivo per i lunghi lievitati non sono adatte ma si possono utilizzare alla grande per biscotti o per simili preparazioni. Inoltre, per chi oltre alle farine integrali adotta altre tipologie ”sane” di farine o meglio non raffinate, queste per la gran parte vengono definite farine deboli e quindi con bassa capacità lievitante, poiché non formano glutine, e sono l’avena, il miglio, segale, riso, grano saraceno. Quindi in genere l’ideale per ottenere un prodotto lievitato sarebbe opportuno miscelarle con altre farine più forti.
In conclusione
E’ pur vero che con l’utilizzo di farine raffinate si ottengono dei lievitati migliori, ma questi sono privi di nutrienti (che generalmente sono contenuti nel tegumento, parte esterna del chicco, che vengono espulsi durante la raffinazione ossia crusca e germe). Al contrario se pur otterremo prodotti non sofficissimi e altissimi, adoperando farine integrali o deboli, in cambio avremo un prodotto dal punto di vista nutrizionale completo e amico sicuramente della nostra salute, soprattutto intestinale, e quindi sono da prediligere nonostante tutto.
La forza delle farine: conosci l’indice panificabile (W)? Dott.ssa Filomena Vitale
