Fungo porcino, protagonista della tavola autunnale
Tra i regali autunnali che la natura ci propina ricordiamo i funghi in particolare i pregiati funghi Porcini. Si classificano come basidiomiceti appartenenti alla famiglia delle Boletaceae e al Genere Boletus. DaI punto di vista “anatomico “ i funghi porcini si mostrano con un grande cappello marrone che può raggiungere i 35cm di diametro e i 3kg di peso, mentre al di sotto presentano dei tubuli che liberano le spore attraverso i loro pori.
La parte sottostante è rappresentata dal gambo o stelo è robusto e bianco (se è più giovane il porcino) o giallastro (se è più vecchiotto), può essere lungo fino a 25cm e largo anche 10cm. In merito alla composizione nutrizionale i porcini freschi possiedono circa l’80% d’acqua, anche se questo valore può variare in base ad altri fattori come per esempio le variazioni atmosferiche oppure se vengono sottoposti a trattamenti come la disidratazione per conservarli più a lungo.
Inoltre presentano un basso apporto di carboidrati (più del 9,23% del peso a fresco ed il 65,4% del peso a secco)e grassi, sono invece ricchi di fibre e, con una buona quantità di proteine a medio valore biologico. Gli amminoacidi liberi maggiormente contenuti sono la glutammina, alanina e lisina.
Ma non solo, questi preziosi funghetti sono delle vere miniere di vitamine e sali minerali, in particolare contengono buone quantità di vitamina D2 (affinché l’ergosterolo venga convertito in vitamina D2 è necessario che il fungo sia esposto alla luce ultravioletta del sole) ma anche la presenza di vitamina E non è trascurabile, apportano anche buoni livelli di vitamina B3, C e B5.
Tali proprietà nutritive li rendono alimenti importanti per i vegetariani e per i vegani, i quali a causa del loro regime alimentare soffrono spesso di carenza vitaminica della D2. Ma non solo come abbiamo detto possiedono un buon quadro proteico ragion per cui sono in particolar modo adatti per coloro che seguono questi regimi alimentari. Non finiscono qua le innumerevoli proprietà dei funghi porcini infatti producono composti bio-attivi con svariate attività biologiche, tra questi si elencano antivirali, antiossidanti e le fitochelatine sostanze che agevolano la resistenza dell’organismo ai metalli pesanti.
La loro proprietà antiossidante è probabilmente dovuta dalla combinazione di vari acidi organici contenuti come ossalico, citrico, malico, succinico e fumarico, tocoferoli, composti fenolici ed alcaloidi. Tale attività antiossidante è più sviluppata all’interno delle cappelle dei funghi. Apprezzabili sono anche i livelli di selenio, potassio,ferro, fosforo e zinco infatti i funghi porcini contengono una quantità maggiore di selenio, antiossidante utile per il corretto funzionamento della tiroide, valido anche a contrastare i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare.
Alla luce di quanto detto i funghi porcini si rilevano alleati del nostro benessere, utili al nostro sistema immunitario potenziandone le difese, agiscono a livello metabolico e circolatorio, provocando un abbassamento dei livelli di colesterolo cattivo LDL e di conseguenza innescando un’azione preventiva delle patologie cardiovascolari. Sono anche amici della dieta infatti , li possiamo definire un alimento ipocalorico e ipolipidico.
Infatti 100g del prodotto edibile apportano per lo più 25 kcal, grazie all’elevato contenuto di fibre, i funghi porcini sono in grado di conferire senso di sazietà. Le ricette possono essere varie per gustarli, sia come contorno ,che per preparare gustosi primi, o affiancati alla polenta oppure alla carne. Possono essere consumati sia cotti che crudi, attenzione in questo caso che siano ben tollerati poiché contengono una sostanza chiamata micosina che può far risultare il fungo non facilmente digeribile.
Per lo stesso motivo non sono consigliati a chi soffre di calcoli renali e gotta e ai bambini specie prima dei 13-14 anni perché gli enzimi addetti alla digestione non sono presenti ancora in modalità adeguata. In ogni caso vanno ingeriti sempre ben cotti e non troppo frequentemente. È da dire però che la risposta dell’organismo è soggettiva poiché la dotazione enzimatica deputata alla digestione di queste molecole è personale e variabile.
Nota importante e non da trascurare è la capacità di bioaccumulo di metalli pesanti nei funghi(non solo porcini), per tal motivo nelle donne in gravidanza non è consigliato il consumo. Ovviamente questo aspetto non deve creare allarmismi poiché i funghi non occupano una parte importante nella dieta e quindi gli eventuali contenuti in mercurio, cadmio e piombo non dovrebbero costituire un reale rischio per la salute dei consumatori.
Come in tutte le cose è la dose a fare il veleno, quindi vanno assunti con moderazione. Detto questo, per coloro che si accingono alla raccolta è consigliata l’astensione della stessa in zone particolarmente inquinate dalla presenza di industrie o traffico stradale, e soprattutto è importante la prudenza e la conoscenza delle specie fungine commestibili ricercate per non rincorrere in gravi avvelenamenti e intossicazioni.
Fungo porcino, protagonista della tavola autunnale. Dott.ssa Filomena Vitale Biologa Nutrizionista.
