Caratteristiche nutrizionali
Un recente studio italiano ha preso in considerazione proprio le caratteristiche nutrizionali del gelato, arrivando a sostenere che “il gelato fa davvero bene”.
Il gelato è costituito da una miscela di alcuni ingredienti fondamentali (acqua, latte, panna, zucchero, uova, frutta etc.) opportunamente dosati, arricchito di ingredienti complementari (vaniglia, caffè, cacao etc. ed eventualmente additivi aromatizzati, addensanti ed emulsionanti). Viene suddiviso in gelato alla crema, gelato al latte e gelato alla frutta. Il gelato alla crema, composto sostanzialmente di tuorli d’uovo, latte e zucchero, ha un ruolo nutrizionale soprattutto per l’apporto di proteine, calcio e fosforo; il gelato al latte invece garantisce un apporto di calcio e proteine mentre il gelato alla frutta è generalmente composto da acqua, zucchero e polpa di frutta; rispetto al gelato a base di latte è privo di proteine e di grassi e di conseguenza ha anche un minor valore energetico.
Per quanto riguarda i principali componenti del gelato va detto che le proteine (o protidi) in esso contenute, derivanti dal latte e dalle uova, sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita, della differenziazione, del mantenimento.
Il saccarosio e il lattosio sono zuccheri semplici di facile digeribilità e rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica a tutti i livelli. Inoltre il saccarosio consente di soddisfare il desiderio di dolce, sapore che attrae fortemente l’uomo e contribuisce validamente alla accettabilità e quindi indirettamente al valore nutritivo della dieta stessa. Il gelato artigianale non contiene solamente saccarosio, ma discrete percentuali di glucosio, lattosio e fruttosio: glucosio e fruttosio, essendo dei monosaccaridi, sono immediatamente disponibili sotto forma di energia; il lattosio favorisce l’assimilazione del calcio da parte delle ossa, processo di non trascurabile importanza soprattutto nei bambini.
Il contenuto calorico del gelato deriva dai lipidi e dagli zuccheri in esso contenuti. Si tratta di lipidi del latte, tra i quali prevalgono gli acidi grassi a catena corta (utilizzabili rapidamente dal nostro organismo come fonte energetica) e l’acido oleico (importantissimo per i muscoli). I lipidi sono costituiti da grassi animali, ovvero grassi che si ricavano dal latte, dalla panna, dal burro e dalle uova. Il contenuto di lipidi è comunque tale (in quantità e distribuzione) da renderli facilmente digeribili.
Il gelato, specie quello al caffè e al cioccolato, è una preziosa fonte di antiossidanti (polifenoli). La capacità antiossidante del gelato alla frutta, invece, è minore: l’acido ascorbico (vitamina C) presente in questa varietà subisce, infatti, un processo di ossidazione durante la preparazione e risulta meno efficace nel contrastare i radicali liberi. Tuttavia nel nostro organismo la vitamina C può essere convertita nella forma attiva grazie all’azione di specifici enzimi.
Buono è anche l’apporto di micronutrienti: vitamina A, calcio, fosforo e, specie nel gelato al cioccolato, vitamina E. Grazie al suo gusto così piacevole, inoltre, il gelato può risolvere problemi di rifiuto psicosomatico del cibo (anoressia nervosa).
Consumato in genere nelle gelaterie, il gelato artigianale è un prodotto al quale non è mai stato riconosciuto l’attributo di alimento vero e proprio, del quale spesso viene trascurato anche il ruolo nutrizionale.
Gelato, fresco buono e genuino! Dott.ssa Veronica Ruspi Biologa Nutrizionista
