Il porro

Il porro è conosciuto dall’antichità: originario probabilmente dell’Asia Centrale, è citato nella Bibbia ed era coltivato dagli Egizi. I Romani lo diffusero in Britannia, dove era molto apprezzato dai Celti. Oggi il porro è l’ortaggio nazionale gallese: si narra che una battaglia fu vinta grazie al fatto che i soldati coprirono i propri elmi con foglie di porro per distinguere i propri alleati dai nemici.

Il porro ha un sapore più delicato e dolce di quello della cipolla. La parte sotterranea, costituita da foglie inguainanti di forma cilindrica, è la parte bianca e tenera del porro, la più apprezzata e spesso l’unica ad essere consumata, poiché conferisce ai piatti un tocco leggero senza alterarne il sapore.

Le foglie verdi, tagliate alla base del punto in cui si allargano, si utilizzano soprattutto per aromatizzare zuppe, brodi, e piatti di lenta cottura. E’ consigliabile acquistare porri dritti, sodi, intatti, senza macchie scure e con le foglie verde brillante. Meglio quindi scartare porri molli, con la base spaccata o rigonfia e con le foglie secche e scolorite.

Il porro si mangia sia crudo che cotto. Crudo, tritato finemente, viene spesso aggiunto alle insalate, in sostituzione o in abbinamento alla cipolla. In Europa è soprannominato “l’asparago dei poveri”, e viene cucinato alla stessa maniera degli asparagi. E’ eccellente in vinaigrette, alla panna, e con le patate. Porri e patate si possono peraltro combinare in una deliziosa zuppa che in Francia prende il nome di Vichyssoise. Il porro può sostituire l’indivia nelle ricette al gratin.

Le sue foglie aromatizzano il brodo, i piatti in umido, e possono sostituire l’erba cipollina e lo scalogno. Si accompagna molto bene con la carne di vitello, il prosciutto e il formaggio; si abbina bene con limone, basilico, salvia, timo, senape. Il bianco del porro tagliato alla julienne o a rondelle aromatizza il brodo di pesce e i fondi di cottura.

E’ necessario pulire con cura il porro, per eliminare la terra che si annida tra le sue foglie; quindi occorre eliminare la parte radicale filamentosa e la parte apicale delle foglie, lasciando un po’ di verde a piacere, e asportare le foglie esterne se non sono fresche e intatte.

Poi va praticata qualche incisione in senso longitudinale fino a 2-3 cm dalla base, vanno aperte le foglie e lavate sotto acqua corrente, scolando poi bene. I porri vanno cotti in tempi brevi, poiché una cottura eccessiva li rende molli e pastosi. Tempi di cottura: 15-20 minuti se bolliti interi o spaccati, 25-35 minuti se si cuociono al forno. I porri tritati richiedono 20-25 minuti di cottura per appassire e 3-5 minuti per rosolare.

Il porro si conserva in frigorifero per un paio di settimane, oppure non lavato in ambiente fresco per più tempo. Una volta cotto, è consigliabile consumarlo entro 24 ore. Può essere congelato, ma perde consistenza e sapore.

Il porro crudo è un’eccellente fonte di acido folico, una buona fonte di ferro e potassio, e contiene vitamina C, vitamina B6, magnesio, rame, calcio. Gli si riconoscono proprietà antisettiche, diuretiche, depurative, oltre ad essere un ottimo prebiotico per il nostro microbiota intestinale.

Il porro. Dott.ssa Antonella Matteucci Biologa Nutrizionista