Il topinambur, cibo prezioso per il nostro microbiota intestinale

Il topinambur è un tubero originario del Nord America, dove veniva coltivato dagli Indios che abitavano nel territorio corrispondente oggi al New England. L’esploratore francese Samuel de Champlain lo introdusse in Francia e gli diede il nome Topinambur, ispirandosi ad un nome esotico di origine brasiliana per invogliarne l’acquisto.

Durante la seconda guerra mondiale si fece largo uso di questo ortaggio, considerato insieme alle patate un cibo per poveri. La pianta è molto alta, tra i 2 e i 4 metri, ed in alcune regioni (come in Medio Oriente e nel sud degli Stati Uniti) viene utilizzata come pianta decorativa per delimitare i confini dei terreni, poiché cresce facilmente ed è molto resistente.

Il tubero somiglia allo zenzero, essendo provvisto di molte protuberanze, la sua polpa è color crema, croccante, zuccherina ma dal sapore delicato che migliora nel tempo, ricoperta da una buccia sottile e commestibile di colore beige o anche rossiccio-violetta a seconda del suolo in cui viene coltivato.

E’ consigliabile acquistare esemplari piccoli e sodi, con la buccia integra, evitando quelli con germogli. Si conserva fino a due settimane in frigorifero, chiuso in un sacchetto di plastica bucherellato con un foglio di carta assorbente, senza prima lavarlo. Evitare di congelarlo, poiché la polpa perde consistenza.

I topinambur si pelano con difficoltà, per cui si possono accuratamente spazzolare e poi cuocere con la buccia; si potranno poi eventualmente sbucciare dopo la cottura prima che raffreddino. E’ consigliabile controllare bene la cottura, poiché tendono rapidamente a trasformare la propria polpa in una poltiglia: 30-45 minuti (a seconda delle dimensioni) se cotti interi al forno, 10-15 minuti al vapore, 8-12 minuti bolliti, 5-7 minuti saltati in padella.

Si possono mangiare crudi, cotti, marinati, in purea, al gratin. Si possono utilizzare crudi nelle insalate o come antipasto (per evitare che anneriscano una volta tagliati, irrorarli con acqua e aceto o limone). Si possono aggiungere a risotti, minestre, frittate. Se essiccati, se ne ricava una farina molto nutriente.

Se mangiato soprattutto crudo, il topinambur fornisce una buona quantità di micronutrienti (potassio, ferro, tiamina, niacina, fosforo, rame, magnesio, acido folico, acido pantotenico). Rappresenta comunque una fonte molto importante di inulina, fibra prebiotica per eccellenza, che nutre i batteri intestinali utili alla salute.

Un utile accorgimento è abituarsi gradatamente al suo consumo, iniziando con piccole quantità, poiché soprattutto in alcuni soggetti potrebbe provocare gonfiore addominale e flatulenza.

Il topinambur, cibo prezioso per il nostro microbiota intestinale. Dott.ssa Antonella Matteucci Biologa Nutrizionista