La carne fa bene o fa male
Un quesito da sempre dibattuto, sul consumo di carne specialmente quella rossa. Molto spesso si è parlato anche di cancerogenità ma prima di trarre conclusioni affrettate è bene precisare alcuni punti. Se si vuole parlare di sostanze cancerogene non certamente si può additare alla carne fresca, ricordiamo che l’uomo primitivo era cacciatore quindi se tale affermazione fosse stata vera ci saremmo già estinti.
Sotto accusa però sono da considerarsi le carni lavorate, trasformate e addizionate di conservanti cancerogeni, per esempio il nitrito di sodio presente nei salumi e insaccati vari. È chiaro che un utilizzo eccessivo di questi ultimi alimenti possa incrementare il rischio di tumori. Ovviamente ci si riferisce a salami, pancetta, wurstel, carni in scatola insomma tutti i prodotti stralavorati. Quando parliamo della carne fresca ci dobbiamo soffermare su alcuni aspetti prima di affermare che faccia male.
Brevemente ricordiamo perché fa bene ed è importante che faccia parte della nostra alimentazione, è una miniera di minerali e vitamine importantissimi per le funzioni del nostro organismo. Apporta infatti buone dosi di potassio, calcio e soprattutto ferro, Vitamina A fondamentale per la salute degli occhi, della pelle, delle ossa e rafforza il sistema immunitario. In più vitamine del gruppo B, per favorire la produzione di energia, vitamine D, K, cromo, rame, magnesio, selenio e acidi grassi omega 3. Inoltre le proteine animali sono ad alto valore biologico , indispensabili per la crescita, il mantenimento e il rinnovo delle cellule.
Le proteine nel nostro organismo non sono tutte uguali ma esplicano varie funzioni e si distinguono per la loro composizione in aminoacidi nel soddisfacimento dei vari processi metabolici in cui sono richieste, esempio nella produzione di neurotrasmettitori, coagulazione del sangue, sono necessarie per i muscoli, enzimi, ormoni, anticorpi, etc.
È chiaro che un’alimentazione povera di carne sottrae all’organismo tutti questi benefici andando incontro a carenze come, ferro, Omega 3, iodio, taurina (aminoacido essenziale), ma soprattutto di vitamina B12. La B12 è particolarmente importante perché influenza moltissimi processi biochimici come la maturazione dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso. Inoltre la carne contiene anche la carnitina, un trasportatore del sangue degli acidi grassi, che consente ai mitocondri della cellula di utilizzarli favorendo il dimagrimento. Come descritto i vantaggi sono davvero tanti per la salute dell’uomo.
Ma ora ritorniamo a perché fa male. Prima di tutto se si mangiano quantità eccessive oppure se cotta in modalità sbagliata, tipo alla griglia con parti evidenti bruciacchiate.
Un consumo consono consiste in 3 volte a settimana di cui una volta la rossa. L’aspetto più importante da tener conto è la provenienza delle carni ossia la differenza delle carni da pascolo con quelle provenienti da allevamenti intensivi. Gli animali le cui carni provengono da allevamenti intensivi vengono nutriti con farine di mais o soia spesso OGM, e con mangimi in cui sono presenti residui di pesticidi.
Non solo gli vengono somministrati ormoni per la crescita e antibiotici per non farli ammalare e per permettere un allevamento di tipo intensivo invece che seguendo normali ritmi biologici. In aggiunta non essendo liberi al pascolo come dovrebbero ma rinchiusi, le loro carni risultano più ricche di grasso e con meno muscolo. Va da se che ingerendo questa carne e analogamente se beviamo latte da animali di questi allevamenti, non apporteremo al nostro organismo i nutrienti che ci aspettiamo, al contrario entriamo a contatto con antibiotici toccando un altro problema che ci riguarda ovvero la resistenza agli antibiotici senza averli mai assunti.
Analogamente i pesticidi, che sono cancerogeni e tossici per la salute umana, vengono ritrovati nel sangue e nelle urine di chi mangia assiduamente queste carni di animali nutriti con mangimi prodotti dall’agricoltura convenzionale. Discorso cambia se sulle nostre tavole ci fossero carni provenienti da animali da pascolo, i cui si cibano esclusivamente di erba trovata liberamente, seguono naturalmente il ritmo di crescita senza somministrazioni di antibiotici e ormoni.
Chiaramente queste carni saranno nutrizionalmente bilanciate e anche meno grasse oltre che non “contaminate” da ormoni e antibiotici. Esempio che conferma quanto detto riguarda i centenari sardi, i quali mangiano carne e latticini tutta la vita ma si tratta di carni e derivati da animali sani non appartenenti al circuito della grande distribuzione. Sono animali tenuti al pascolo libero e si nutrono di erba e fieno, ma non solo, la dieta dei centenari sardi si basa sull’autoproduzione di prodotti locali come verdure, frutti ,olio extravergine e vino che ovviamente possiedono il doppio di antiossidanti, polifenoli, flavonoidi e nel caso dei vini elevate quantità di resveratrolo.
Ultimo punto da considerare in merito al consumo di carni industriali è il danno ambientale ingente che l’allevamento industriale di tipo intensivo arreca a tutti noi e al pianeta, da un punto di vista climatico e di inquinamento. Infatti la zootecnia globale è ritenuta un fattore centrale nell’uso di risorse alimentari e idriche, inquinamento delle acque, deforestazione, degradazione del suolo ed emissioni di gas serra di conseguenza all’aumento del consumo globale di carne e quindi intensificazione degli allevamenti intensivi.
L’allevamento di miliardi di capi di bestiame in tutto il mondo produce più inquinamento dei mezzi di trasporto per via del metano prodotto dai processi digestivi del rumine di bovini, ovini e caprini e dall’evaporazione dei gas contenuti nel letame. Questi motivi e tanti altri annunciano una vera e propria emergenza ambientale la cui soluzione sarebbe quella di ridurre al massimo la presenza di allevamenti intensivi.
Chiaramente questo non avverrà mai perché la richiesta di carne sarà sempre alta però è importante l’informazione e che il consumatore sia consapevole e possa scegliere cosa portare a tavola.
Difficile sicuramente reperire carni da allevatori ma si può optare per un male minore per la propria salute acquistando carni biologiche assicurandosi soprattutto che lo siano.
La carne fa bene o fa male. Dott.ssa Filomena Vitale Biologa Nutrizionista
