La cottura: pregi e difetti!

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La cottura è una tecnica di trasmissione del calore che trasforma gli alimenti crudi in cotti e li rende adatti al consumo da parte dell’uomo.

Tra gli effetti positivi della cottura abbiamo:

  • la commestibilità, in quanto alcuni alimenti come pasta, riso (cereali in genere), patate e ortaggi possono essere mangiati solo in seguito a cottura in acqua, che ne favorisce l’idratazione e li rende più morbidi;
  • l’appetibilità, in quanto con la cottura si sviluppano odori e sapori grazie alle sostanze contenute negli alimenti, che rendono il cibo buono al palato;
  • la digeribilità, perché gli alimenti diventano masticabili e digeribili, grazie all’ammorbidimento del cibo e al fatto che i macronutrienti vengono parzialmente scomposti e resi attaccabili dagli enzimi digestivi;
  • l’igienicità, in quanto gran parte dei microrganismi vengono distrutti dal calore generato dalla cottura, anche se alcune tossine termostabili e spore batteriche possono anche resistere alle alte temperature;
  • la biodisponibilità dei nutrienti, in quanto la cottura inattiva gli enzimi e le sostanze antinutrizionali che alcuni alimenti, tipo i fagioli o l’uovo crudo, contengono e che possono impedire l’assimilazione delle vitamine.

Invece tra gli aspetti “negativi” della cottura troviamo:

  • la diminuzione dell’apporto nutritivo, in quanto con la cottura avviene la distruzione dei principali nutrienti termolabili, come ad esempio alcune vitamine, e la dispersione in acqua dei componenti idrosolubili;
  • la formazione di sostanze tossiche, poichè con alcuni particolari tecniche di cottura, come la frittura o la cottura sulla griglia, gli alimenti ricchi di grassi e proteine possono formare sostanze tossiche e nocive per la salute dell’uomo, se cotti in maniera non opportuna.

E’ importante quindi conoscere quale la tecnica di cottura più adatta all’alimento che abbiamo davanti e anche qualche piccolo trucchetto per rendere più “efficienti” le tecniche di cottura più utilizzate, come la bollitura, la cottura in forno e a vapore e la frittura!

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