Lievito madre
Vanta numerose proprietà nutrizionali e benefici da non sottovalutare. Questo tipo di lievito è chiamato anche “lievito naturale” e “pasta madre” e si tratta di un impasto – fatto di farina e acqua – acidificato tramite dei lieviti, batteri e fermenti lattici che danno il via al processo di fermentazione.
Oggi, chi apprezza i sapori tradizionali di una volta – quando l’utilizzo del lievito naturale era più diffuso – può trovare la pasta madre in dolci come il pandoro, il panettone e in alcuni tipi di pane. Il lievito madre vanta diverse proprietà e apporta molti benefici alla salute. Le vecchie ricette e antiche preprazioni enogastronomiche ne raccontano di tempi lunghi di preparazione. Infatti, il lievito madre si ottiene dall’acidificazione naturale di acqua e farina, nelle quali – come nell’ambiente circostante, del resto – sono presenti dei microrganismi che danno il via alla lievitazione naturale: sono diverse le specie di batteri presenti – Saccharomyces, Candida, Lactobacillus, Pediococcus, Weissella e Leuconostoc – utili al nostro organismo, che ne contiene già milioni.
Rispetto ai lieviti più comuni utilizzati da panetterie e pasticcerie per pani e dolci, la produzione che utilizza la pasta madre richiede un numero di ore in più per la fermentazione: è proprio questo lento processo a permettere lo sviluppo dei batteri considerati benefici, i quali si occupano di produrre acidi lattici e acetici dalle numerose proprietà benefiche. Queste caratteristiche sono andate perse nel corso dei secoli, soprattutto per via dell’alta richiesta del mercato che ha portato, inevitabilmente, all’utilizzo di processi industriali più veloci, ma meno salutari per il nostro corpo.
Oggi, però, fortunatamente, si sta tornando ai sapori e alle tradizioni di un tempo, proprio come quelli che riguardano la pasta madre. Il lievito madre ha una composizione diversa rispetto al lievito di birra, comprende, infatti diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
Questi batteri lattici producono acidi organici e consentono una maggiore crescita del prodotto ed una maggiore digeribilità (a causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile) e conservabilità. I vantaggi dell’impiego del lievito madre riguardano: migliore lavorabilità dell’impasto e crescita del prodotto; maggiore digeribilità, colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura); sapore e aroma più intenso, che dipende dal tipo di fermentazione; biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico); maggiore conservabilità.
Ricordiamo inoltre che il pane derivato dalla pasta madre richiede un minor aumento dei livelli di zucchero nel sangue, nonché una minore produzione d’insulina e dà un maggiore senso di sazietà che aiuta chi soffre di diabete; malattia dai sintomi e cause diverse.
Infine, il lievito madre favorisce un maggiore assorbimento di sostanze nutritive – come antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B – e, grazie all’azione dei microrganismi presenti, le particelle proteiche vengono modificate o eliminate, riducendo la possibilità di intolleranza al grano e la celiachia; malattia che richiede una dieta priva di glutine. L’invito infine è quello di portare in tavola sempre una cucina salutare con ingredienti genuini e antichi.
Lievito Madre, proprietà e benefici Dott.ssa Francesca Finelli Biologa Nutrizionista
