L’importanza dell’olio extra-vergine d’oliva

L’EVO è ottenuto dalla prima spremitura delle drupe della pianta Olea europea. I processi di estrazione sono meccanici, senza l’impiego di mezzi o processi chimici ed è prodotto a partire da frutti interi, sani, freschi e raccolti al giusto grado di maturazione.

Affinché un olio possa essere dichiarato EVO, deve presentare alcuni specifici parametri chimici entro soglie ben determinate, soprattutto per quanto concerne l’acidità. Inoltre, deve essere privo di difetti sensoriali, presentare sentori di fruttato con una nota di amaro e piccante.

L’EVO è chimicamente costituito per il 98-99,5% da trigliceridi, di cui acidi grassi monoinsaturi, per lo più acido oleico; saturi l’acido palmitico e polinsaturi nonché gli acidi linoleico linolenico.

La peculiare composizione rende l’olio un eccellente condimento a crudo, utilizzabile anche per cucinare ad alte temperature (fino a 200°C).

L’acido oleico è molto importante per quanto concerne la parte fisiologica e nutrizionale dell’EVO. In particolare, è in grado di stimolare la secrezione biliare, favorendo così la digestione. Ha anche un effetto protettivo sulla mucosa gastrica. E’ estremamente importante nel mantenere bassi i livelli di colesterolo nel sangue.

Anche i componenti contenuti in quantità minore hanno delle caratteristiche molto interessanti. Basti pensare ai tocoferoli, tra cui la vitamina-E; steroli (β-sitosterolo); carotenoidi (β-carotene e luteina) e composti fenolici (idrossitirosolo, tirosolo e oleuropeina) dall’attività antiossidante.

L’oleuropeina, in particolare, è un componente molto importante per le sue proprietà curative. Essa, infatti, possiede effetti antiossidanti, antinfiammatori, antiaterosclerotici e ipolipemizzanti. Inoltre, ha benefici sul controllo della sindrome metabolica, ipertensione e del diabete mellito.