LO SCALOGNO
Lo scalogno è probabilmente originario del vicino Oriente, ed era molto apprezzato dai Greci e dai Romani; questi ultimi lo consideravano afrodisiaco. E’ molto apprezzato in Francia, dove vengono coltivate alcune varietà molto pregiate.
Lo scalogno ha un sapore più fine e aromatico della cipolla, e meno acre dell’aglio, infatti rispetto ad essi ha un minor impatto sull’alito.
Ne esistono diverse varietà, le più comuni delle quali sono:
- lo scalogno grigio (scalogno comune), piccolo e di forma allungata, con la buccia grigia e la testa violacea, dalla polpa soda e piccante;
- lo scalogno di Jersey, con il bulbo corto e rigonfio, la buccia rosacea e la polpa venata e meno piccante:
- lo scalogno coscia di pollo, con il bulbo allungato e la buccia dorata come quella della cipolla.
E’ opportuno acquistare scalogni sodi con la buccia secca, scartando quelli germogliati, molli, o con la buccia macchiata. Si conserva circa un mese in ambiente buio, fresco, asciutto e ventilato; in frigorifero si mantiene un paio di settimane. Una volta tagliato, si conserva in frigorifero in un contenitore, ricoperto con olio di oliva che ne assorbirà il sapore e potrà essere usato per cucinare.
Lo scalogno si consuma cotto o crudo, ed è prevalentemente utilizzato come aroma, per conferire un tocco raffinato alle pietanze. E’ un ingrediente essenziale di molte salse, specialmente la bernese, la Bercy, o quella al vino rosso. Accompagna le insalate, il pesce, e le carni cotte alla griglia o in padella. Dà sapore alle minestre, alla vinaigrette, alle verdure.
Gli steli verdi sono saporiti e in primavera possono essere utilizzati come l’erba cipollina, i bulbilli possono essere utilizzati per aromatizzare l’olio o l’aceto. Se si fa rosolare in olio, non dovrà mai brunire, altrimenti diventa amaro; dopo la cottura risulta più digeribile della cipolla.
Lo scalogno è mineralizzante, stimolante, e prebiotico per il microbiota intestinale.
Lo scalogno. Dott.ssa Antonella Matteucci Biologa Nutrizionista
