L’uovo, una grande cellula indifferenziata
L’uovo è una cellula provvista di un equilibrio perfetto dal punto di vista nutrizionale, i cui componenti non sono differenziati e specializzati come quelli della carne o del pesce. Questa differenza è importante quando si devono somministrare un ingente quantitativo di proteine diverse, e somministrare solo proteine differenziate con tempi differenti di assimilazione, risulterebbero difficili da digerire . In tal caso la somministrazione di una proteina differenziata come quella della carne e di una indifferenziata come quella dell’uovo (ad esempio petto di pollo panato) consentirebbe una più facile assimilazione da parte dell’organismo, dell’apporto proteico fisiologicamente necessario.
Proprietà benefiche, nutrizionali e terapeutiche
L’uovo contiene molte proteine che hanno un elevato valore biologico. Soprattutto è ricco di amminoacidi essenziali, che il nostro corpo non è in grado di produrre e che deve assumere attraverso gli alimenti.
L’uovo è una cellula gigante in cui alla parte interna (tuorlo) è il nucleo che veicola un potere nutritivo in quanto contiene un’alta concentrazione proteica, mentre la parte esterna (albume) è il citoplasma che ha una valenza energetica. Da qui nasce uno dei falsi miti più pericolosi che ritiene l’uovo e in particolar modo l’albume come un alimento “miracoloso” per l’accrescimento della massa muscolare. Nel suo insieme l’uovo è senz’altro un alimento che stimola l’attività di accrescimento e quindi anche dell’apparato muscolare e sviluppa uno stimolo androgenico ma è assolutamente pericoloso per la salute e sconsiderata la somministrazione di dosi elevate di albumi agli sportivi allo scopo di aumentare la massa muscolare.
L’albume, il cosiddetto “bianco dell’uovo”, non è altro che una soluzione acquosa, all’interno della quale sono contenute le proteine, oltre alle vitamine e ai sali minerali. Fra le proteine più importanti dell’albume, ci sono l’ovoalbumina, le ovoglobuline, l’ovomucina e il lisozima. Non ci sono grassi e solo pochissime tracce di glucosio. Le vitamine più importanti sono in particolare quelle del gruppo B, i sali minerali soprattutto il potassio e il magnesio.
Il tuorlo è costituito per la maggior parte da proteine e grassi. Le prime sono rappresentate in particolar modo dalle alfa e beta-lipovitelline, dalla fosfovitina e dalle livetine. Il tuorlo contiene grassi mono e polinsaturi e fosfolipidi, in particolare le lecitine.
La lecitina è un grasso essenziale che si trova nelle cellule del corpo ed è coinvolto in diversi processi all’interno dell’organismo. Questo fosfolipide si può trovare anche in molti alimenti, i più famosi dei quali sono i tuorli d’uovo e la soia, e viene sfruttato per il trattamento e la prevenzione di diverse patologie. Tra queste, ad esempio, i disturbi della memoria, come la demenza e l’Alzheimer, la ipercolesterolemia, le malattie della colecisti e del fegato. All’interno dei lipidi del tuorlo è compresa la colesterina precursore del colesterolo, tuttavia nel colloide esterno è presente l’antagonista denominata vidina pertanto l’alimento nella sua interezza è in un equilibrio perfetto di nutrienti.
L’azione svolta dagli acidi grassi mono e polinsaturi e dalle lecitine contenute nel tuorlo , rende l’uovo un alimento molto efficace nel proteggere il cuore e l’intero sistema cardiovascolare, visto che previene le patologie cardiache.
Fra i sali minerali, possono essere ricordati il calcio, il ferro e il fosforo. Inoltre il tuorlo è ricco di vitamine del gruppo B, di vitamina D veramente importante per la salute delle ossa. Ne possono beneficiare in particolar modo gli anziani e le persone il cui organismo non riesce a produrre una sufficiente quantità di questa vitamina per la mancanza di un’adeguata esposizione al sole.
L’alto contenuto di vitamine e proteine e la presenza dello zolfo sono importanti per rafforzare i capelli e prevenirne la caduta. Inoltre queste sostanze nutritive si rivelano fondamentali anche per contrastare l’eventuale fragilità delle unghie.
Importante nel tuorlo è anche il contenuto di carotenoidi che hanno una funzione antiossidante.
L’apporto calorico (considerato un uovo intero) corrisponderebbe a circa 128 kcal quindi un altro falso mito associato alla convinzione che sia un alimento che faccia ingrassare non è scientificamente valido. L’uovo ha un elevato potere nutrizionale di carattere informativo e quindi qualitativo in tutti i tessuti di tutti gli organi del nostro organismo. In sintesi è una “bomba energetica” ma non con funzione eccitante bensì riequilibrante essenziale soprattutto per sistema nervoso in generale e attività cerebrale.
Per alcuni le uova sono difficili da digerire, ma questo dipende soprattutto dal metodo di cottura utilizzato o dall’uso di condimenti. Di certo risultano più pesanti se le cuciniamo con burro ed olio. Inoltre si consideri che il potere nutrizionale di un alimento si riduce in modo proporzionale alla sua trasformazione e allontanamento dalla naturale integrità, aumentando il disturbo metabolico che può causare all’organismo.
E’ quindi importante l’uso integro dell’alimento ed equilibrato in modo da trarre tutti i benefici nutrizionali di cui dispone per la nostra salute. La reattività allergica dell’uovo è tuttavia, associata alla sua capacità di stimolare i metabolismi, quindi è controindicato quando esiste una reattività eccessiva.
L’uovo, una grande cellula indifferenziata. Dott.ssa Luciana Piarulli Biologa Nutrizionista
