Miele, meglio liquido o cristallizzato?

Il miele è un alimento molto prezioso, conosciuto e utilizzato sin dall’antichità. Si compone per appena il 18% di acqua e per circa il 70% di zuccheri semplici, in particolare di glucosio e fruttosio, la cui percentuale varia da miele a miele. La differente concentrazione tra i due monosaccaridi rende la consistenza di questo prodotto variabile dallo stato naturalmente liquido di alcuni tipi di miele, a quello altrettanto naturalmente cristallizzato di altri tipi.

Una percentuale di glucosio maggiore o uguale al 29%, infatti, induce una cristallizzazione più repentina del miele, perché esso tende a separarsi dall’acqua precipitando in forma di cristalli. Tuttavia, esistono ulteriori fattori concomitanti che facilitano o limitano tale processo.

La temperatura, infatti, influisce così come l’umidità di conservazione. Una temperatura compresa tra 5-25 °C consente una cristallizzazione del miele che raggiunge la massima velocità del processo a 14°C, insieme a un’umidità inferiore al 17%. Invece, temperature più elevate superiori a 45°C ne rallentano il processo, mediante una distruzione dei cristalli esistenti, assieme alla perdita di numerose proprietà nutrizionali del prodotto di origine.

Molto spesso l’industria alimentare si serve del riscaldamento mediante pastorizzazione proprio per presentare il miele alla vendita allo stato liquido, poiché più apprezzato dagli acquirenti; ma gli unici mieli che si presentano liquidi allo stato naturale e per lungo tempo, sono quello di acacia e di castagno, poiché possiedono alte percentuali di fruttosio.

Tutti gli altri tipi di miele allo stato liquido molto probabilmente hanno subito un processo di riscaldamento ad alte temperature e filtrazione, senza che il produttore lo specifichi in etichetta. Dunque, un miele indurito non è un prodotto di scarsa qualità, mentre il contrario potrebbe parzialmente essere affermato alla luce di quanto detto in precedenza.

Per rendere il miele di rapida cristallizzazione pratico nel suo utilizzo e gradevole nella sua consistenza, l’industria alimentare può applicare un processo chiamato cristallizzazione guidata che non comporta una variazione organolettica del prodotto, come invece avviene durante la pastorizzazione e filtrazione.

Nel corso della cristallizzazione guidata il miele viene meccanicamente rimescolato, mediante l’uso di un mestolo triangolare o con specifici congegni meccanici che rimpiccioliscono le dimensioni dei cristalli, oppure aggiungendo al miele di partenza il 5-10% di un miele starter più finemente cristallizzato e successivamente si procede con il rimescolamento.

Scegliere di acquistare un miele di qualità impone anche saper leggere quanto è scritto in etichetta. In Italia la legislazione è molto severa quando si tratta di miele, pertanto si impone che il 100% della produzione italiana messa in vasetto sia priva residui di sostanze chimiche. Il miele proveniente dall’estero che in etichetta sono espressi come originari da paesi europei ed extraeuropei non garantiscono gli stessi standard qualitativi previsti dal nostro Paese.

Riguardo al colore, esso varia in base al polline raccolto dalle api e, dunque, dal fiore di partenza.

Infine, attenzione al prezzo, perché non sempre il risparmio è sinonimo di guadagno…in qualità!

Miele, meglio liquido o cristallizzato? Dott.ssa Laura Savoia Biologa Nutrizionista