Qualche informazione in più sui prodotti surgelati e congelati!

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Il surgelato è una forma di conservazione ultrarapida che si effettua portando rapidamente la temperatura del prodotto a -18°C, ma alle volte anche a -40°C, meglio se dopo poche ore dal momento in cui il prodotto stesso è stato raccolto e preparato.

In questo modo l’acqua contenuta all’interno delle cellule (animali e vegetali) forma dei microcristalli di ghiaccio che non rompono le pareti cellulari. Inoltre i microrganismi presenti vengono in parte distrutti o comunque messi nelle condizioni di non poter alterare l’alimento.

Le caratteristiche organolettiche dei prodotti surgelati rimangono intatte, in particolare le proteine e i glucidi non subiscono perdita di qualità, mentre i minerali e le vitamine vengono in parte persi, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai corrispondenti prodotti in scatola. Anzi, addirittura in alcuni casi il contenuto di vitamine dei surgelati è superiore rispetto ai corrispondenti prodotti freschi conservati per più di 24 ore.

Tutto questo a condizione che la conservazione del prodotto surgelato avvenga a temperature uguali o inferiori a -18°C fino al momento del consumo, mantenendo quindi ininterrotta la cosiddetta “catena del freddo”.

E’ quindi importante che i prodotti acquistati vengano trasportati dagli acquirenti nelle borse per surgelati e che vengano riposti nel freezer casalingo il prima possibile. Per tali motivi la surgelazione è probabilmente il migliore metodo di conservazione degli alimenti che l’uomo abbia ideato, perché maggiormente rispetta e preserva le qualità anche nutritive del cibo.

Invece nel caso del congelamento gli alimenti si portano a temperature basse (-5°C o -12°C) o anche inferiori (-30°C) in un periodo di tempo variabile e più lungo rispetto al surgelamento, per cui l’acqua intracellulare forma grossi cristalli di ghiaccio che danneggiano le cellule al momento dello scongelamento del prodotto.

Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

In questo caso sull’etichetta deve essere indicato d’obbligo la data di primo congelamento e la scadenza è indicata come “da consumarsi preferibilmente entro”.

 

Qualche informazione in più sui prodotti surgelati e congelati! Dott.ssa Laura Dipasquale Biologa Nutrizionista

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