Quinoa: il Superfood Versatile e Nutriente

Chi mai avrebbe potuto immaginare che una pianta consumata da 7000 anni nelle Regioni andine e considerata povera per definizione, finisse per diventare parte integrante dei menù dei migliori chef mondiali e cibo immancabile nelle diete dei salutisti occidentali?

Nel 2013, durante la cerimonia di inaugurazione dell’Anno Internazionale della Quinoa, il direttore della FAO, José Graziano da Silva, ha dichiarato che la quinoa avrebbe potuto giocare un ruolo fondamentale nell’eliminazione di fame, povertà e malnutrizione.

Sì, stiamo proprio parlando del portentoso pseudocereale che, negli anni, non solo è riuscito a tenersi stretto l’etichetta del “superfood” ma ne ha perfino esteso i confini: non più supercibo delle Ande, bensì supercibo per tutti i Paesi. Perché è vegan, gluten-free, iperproteico, e perché nelle diete sulle riviste lo vediamo propinato in mille salse. 

Origini e Diffusione della Quinoa

Gli inca la chiamano “Chisiya mama”, madre di tutti i semi. La quinoa è una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, vicina di spinaci e bietole. Sì, non fa parte delle Graminacee: non è un vero e proprio cereale, nonostante l’alto contenuto in amido. Diciamo che sta un po’ a metà strada, come l’amaranto e il grano saraceno. Ed ecco perché viene definita “pseudocereale”. L’avreste mai detto?

Proprietà e Benefici

Produce semi bianchi, rossi, neri e viola. La sua forza è data dalla capacità di adattarsi facilmente anche al clima più ostico: cresce infatti alle alte e alle basse temperature, sopporta la siccità e può essere coltivata dal livello del mare fino a 4000 metri di altitudine.

La definizione di “cibo povero” stride con la sua notevole concentrazione in nutrienti: contiene infatti un’elevata percentuale di carboidrati, ma la sua specialità è data non tanto dalla ricchezza in proteine (non si discosta troppo da alcuni colleghi cereali, in fondo) quanto dalla loro qualità: esse sono infatti di alto valore biologico, ossia possiedono tutti gli aminoacidi essenziali, i mattoncini che noi, da soli, non siamo in grado di produrre ma senza i quali le nostre amate proteine non potrebbero esistere. Seguono poi minerali quali calcio, ferro, potassio e magnesio; vitamine del gruppo B, E, folati e fibre.

Il contenuto in grassi supera quello dei cereali più conosciuti, ma il 70-90% è rappresentato dai cosiddetti “buoni”, gli insaturi, in particolare gli importanti omega-6. Tutti questi piccoli elementi contribuiscono a renderla speciale, perché preservano la salute cardiovascolare, tengono a bada il colesterolo cattivo e l’eccesso di zuccheri nel sangue, svolgono un ruolo antianemico e aiutano l’intestino.

La quinoa è inoltre adatta all’alimentazione dei soggetti celiaci, poiché a differenza di altri cereali risulta priva di glutine: ecco, probabilmente, la caratteristica che le ha permesso di scalare le classifiche culinarie negli ultimi anni, caratterizzati da un’esplosione di intolleranze e allergie, ma anche dalla diffusione di – infondate, nonché nocive – credenze secondo le quali: “Mangiare alimenti senza glutine fa bene alla salute”.

Quinoa in Cucina

Gli usi in cucina sono innumerevoli: si può sfruttare per la preparazione di insalate e piatti caldi, ma si trova anche sottoforma di farina e latte, potenzialmente impiegabili per mille ricette differenti.

Nella tradizione andina, i semi venivano sciacquati sotto l’acqua fredda e sgranati per favorire l’eliminazione delle pellicine; oggi però in commercio si trova un prodotto già sottoposto a trattamento termico, quindi teoricamente pronto per l’uso. In realtà si suggerisce comunque sempre un breve risciacquo come primo passaggio nella preparazione dei piatti: ciò allontana le saponine, sostanze responsabili del suo sapore amaro, prodotte dalla pianta come difesa dai predatori.

È inoltre presente acido fitico, un fattore anti-nutrizionale. Che significa? Che cattura i minerali e li rende indisponibili, impedendoci quindi di assorbirli: in questo senso, la cottura aiuta.

Sostenibilità e Produzione

Ma veniamo al nodo cruciale – perché quando si parla di superfood è facile che si attivi un conto in sospeso con qualcuno dall’altra parte del mondo – che attanaglia la “Questione quinoa”. Il problema più rilevante è rappresentato dalla sua produzione e dall’inevitabile impatto che essa ha sulla salute del Pianeta: se in passato veniva infatti coltivata seguendo un protocollo che prevedeva la rotazione delle colture e periodi di riposo della terra, ora, con l’enorme aumento della richiesta a livello mondiale, si registra una grave perdita di biodiversità, dovuta al fatto che si fa sempre più spazio alle monocolture.

Oltre a richiedere rilevanti emissioni di CO2, l’importazione dal Sudamerica contribuisce a rendere insostenibile la vita dei produttori, che, dovendo far fronte all’aumento dei prezzi e vedendosi privati delle terre destinate all’allevamento, sono costretti a consumare cibi molto meno nutrienti. In sostanza, il mondo occidentale sembra essere costantemente alla ricerca del cibo esotico, più ricco – e a minor costo – ma finisce così che chi lo produce non può più permettersi di mangiarlo, nonostante faccia parte da secoli della propria tradizione.

Fortunatamente, negli ultimi anni, anche altri Paesi hanno cominciato ad avviare la coltivazione di quinoa: nel 2021, è nata QUIN, la prima filiera interamente italiana per la produzione di quinoa biologica.

Conclusione

Ma allora cosa possiamo fare, noi curiosi abitanti di questa parte del globo, quando ci viene voglia di consumare quinoa? Non è poi così difficile. Una buona idea, prima di acquistare il prodotto, sarebbe quella di guardare sempre bene l’etichetta: oltre a “superfood”, dovremmo leggere “equo e solidale”, “biologico”, o “prodotto in Italia”. Per la nostra salute, per quella di chi ha coltivato il cibo che abbiamo tra le mani e sì, anche per quella del Pianeta che ci ospita.

 

Quinoa: il Superfood Versatile e Nutriente. Dott.ssa Marta Marras Biologa Nutrizionista