Ricotta, non è un formaggio!

Ricotta, non è un formaggio!

È un prodotto lattiero-caseario, un latticino per la precisione, e viene prodotto dalla coagulazione acido-termica del siero vaccino o ovino e per questo motivo non è denominata come formaggio.

Produzione

Si parte dal siero al quale vengono aggiunte delle piccole quantità di latte intero o panna a seconda della sua origine. Successivamente viene riscaldato a 90 °C per circa 10 minuti ed acidificato con acido citrico (che comunemente si trova nel succo di limone) o con altri acidi organici alimentari fino a raggiungere un pH intorno ai 5.4 – 5.5, lievemente acido. Questo passaggio consente la coagulazione delle due proteine α-lattoalbumina e β-lattoglobulina, ovvero la loro unione crea il reticolo proteico compatto che costituirà il prodotto finito che conosciamo.

Dopo questo passaggio, la ricotta viene lasciata riposare ad una temperatura inferiore ai 90 °C ma comunque a caldo e per un breve periodo. Viene poi trasferita nelle fascelle (cestelli forati) che consentono lo spurgo dell’acqua in eccesso e del siero acido, questo fa si che la ricotta acquisisca la sua forma ben compatta e solida ma comunque cremosa. Viene infine confezionata e conservata a freddo fino al momento del consumo.

Profilo nutrizionale

Le proteine presenti hanno un alto valore biologico, superiore a quelle del formaggio, e sono altamente digeribili. Per questo motivo è uno dei primi latticini che viene dato ai bambini durante lo svezzamento.

Sfortunatamente la ricotta ha un basso contenuto di Calcio e Sodio rispetto altri formaggi.

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Per i formaggi non è previsto un contenuto minimo di materia grassa, fatta eccezione per quelli a denominazione d’origine e denominazione tipica (DOP e IGP), che risultano regolati dalle relative disposizioni. In termini pratici e comodità possiamo distinguere:

• nei “formaggi leggeri” la percentuale di grasso sulla sostanza secca dev’essere compresa tra il 20 ed il 35%;
• nei “formaggi magri”, di cui ne fa parte la ricotta, tale percentuale dev’essere inferiore al 20%.

Mancano però i carboidrati!  Lo zucchero lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità e per questo motivo la ricotta è ben tollerata anche da chi non tollera il lattosio. Per formare un piatto completo la si può abbinare con alimenti amilacei, come pane, pasta, riso e completarne il profilo nutrizionale.

Data anche la scarsità di vitamina C e Ferro, accompagnare la ricotta, o qualsiasi formaggio, con un contorno abbondante di verdure ne arricchisce il profilo nutrizionale.

Essendo un prodotto fresco e a rapida deperibilità contiene istamina, bisogna quindi prestare attenzione alle proprie allergie, intolleranze e tollerabilità dei prodotti alimentari.

Ricotta, non è un formaggio!Dott.re Carlo Cattaneo Biologo Nutrizionista