Temperatura di essiccazione e qualità della pasta

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Temperatura di essiccazione pasta

La pasta rappresenta la pietanza preferita da tutti, grandi e piccini, protagonista specialmente della tavola italiana. Mangiata e gradita in tutto il mondo, ma purtroppo ci sono aspetti poco conosciuti riguardanti la sua qualità. Una di queste è la sua temperatura di essiccazione. Uno degli aspetti da osservare è l’acqua di cottura della pasta infatti se l‘acqua è bianca vuol dire che è avvenuto il passaggio dell’amido nell’acqua di cottura, se invece l’acqua resta trasparente significa che la pasta contiene amido-resistente, glutine ma soprattutto una sostanza tossica per il nostro intestino, ovvero la furosina.

Nel dettaglio l’amido resistente si forma quando la pasta è esposta ad elevatissime temperature di essiccazione, ossia maggiore di 80° C per alcune ore. Viene definito resistente poiché non viene digerito dagli enzimi pancreatici e intestinali e questo fa si che arrivi nel tenue così com’è, giungendo indigerito al colon provocando meteorismi e vari disturbi intestinali.

Altro aspetto da considerare della pasta sottoposta a questo tipo di essiccazione è il suo valore nutrizionale che viene alterato.

Come possiamo riconoscere la pasta che è stata sottoposta ad una temperatura di essiccazione elevata?

Prima di tutto, il suo colore. Se appare di colore ambrato ha subito questo processo. Non solo, la colorazione ambrata è dovuta alla reazione di Maillard che oltre alla perdita del colore e dei valori nutrizionali della pasta, penalizza anche il sapore poiché si perdono le sostanze aromatiche contenute in essa. In particolare il danneggiamento dell’essiccazione a alte temperature avviene a carico delle proteine della pasta che vengono distrutte o diventano meno biodisponibili per l’organismo. (in special modo la lisina, un amminoacido essenziale contenuto nella pasta).

La motivazione di tutto questo è che i sistemi di essiccazione meccanici permettono di raggiungere temperature alte tali da restringere i tempi di lavorazione e ovviamente risparmiare sui costi di produzione, a discapito però come già detto del tenore nutrizionale della pasta stessa.

Il risultato di questo trattamento e del danno delle proteine subìto può essere dosato attraverso la quantità di furosina prodotta, una sostanza tossica derivante dalla reazione di Maillard, che si ritrova in tutti gli alimenti che contengono proteine e zuccheri, sottoposti a trattamenti termici elevati. La letteratura ci informa che se i valori di quest’ultima sono compresi tra 100-200mg/100g di proteine la pasta viene considerata con un buon indice di qualità nutrizionale poiché gli amminoacidi essenziali tra cui la lisina restano disponibili in maggiori quantità (temperatura di essiccazione inferiore a 85° C). Invece se i valori sono tra 500-600mg/100g vuol dire che non vi è più biodisponibilità degli amminoacidi essenziali e che la pasta ha perso il suo potere nutrizionale. (temperatura di essiccazione maggiore di 85°C).

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In conclusione la temperatura ottimale sarebbe inferiore a 60°C poiché la pasta non altera le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Quindi la temperatura di essiccazione è un parametro importante da non trascurare per capire se stiamo acquistando una pasta salutare o meno. L’ideale sarebbe preferire pasta fresca a quella di uso industriale, oppure ovviamente quella fatta in casa, per ovviare del tutto al processo di essiccazione.

Attualmente in etichetta, ritroviamo il paese di origine del grano utilizzato, ma sarebbe altrettanto importante ritrovare un riferimento al parametro di cui abbiamo finora parlato.

Fondamentale è la conoscenza per essere consapevoli delle giuste scelte alimentari da portare sulle nostre tavole.

Temperatura di essiccazione pasta, Dott.ssa Filomena Vitale Biologa Nutrizionista

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