Uova: classificazione e guida alla scelta.

Il codice più ricco di informazioni potenzialmente utili al consumatore è forse quello che ritroviamo sulle uova. Non sulla confezione, ma direttamente sul guscio.

Ad esempio, un codice tipo potrebbe essere 1IT032TV040. Quei simboli sono una specie di carta di identità dell’uovo. Vediamo che tipo di informazioni ci forniscono.

Il primo numero identifica il metodo con cui sono state allevate le galline ovaiole:

Tipo 3 – Rappresentano la grande maggioranza delle uova in commercio. Le galline sono allevate in gabbie con una superficie minima di 550 cm quadrati per ciascuna (per fare un confronto, un foglio A4 ha una superficie di 624 cm quadrati). Dal 2012 queste gabbie sono vietate: si devono usare quelle «arricchite», leggermente più grandi (almeno 750 cm quadrati) e dotate di lettiera. Le galline hanno cibo e acqua a volontà, ma non hanno spazio per muoversi liberamente.

Tipo 2 – Le uova sono prodotte da galline che non stanno in gabbia, ma sono «allevate a terra» in capannoni chiusi. Dal 2012 la densità massima è di 9 galline per metro quadrato.

Tipo 1 – Sono prodotte da galline «allevate all’aperto» (free range in inglese). Oltre a poter razzolare all’esterno, ogni ovaiola dispone di uno spazio di almeno 2,5 metri quadrati dotato di nidi, trespoli e lettiere. All’interno la densità massima è di 9 galline per metro quadrato.

Tipo 0 – Sono prodotte da galline alimentate con mangime biologico che trascorrono all’aperto almeno un terzo della loro vita e hanno a disposizione uno spazio di 4 metri quadrati ciascuna. All’interno la densità è di 6 galline per metro quadrato.

Queste informazioni ci aiutano anche a dare un senso a scritte come «allevate a terra», «biologiche» e «allevate all’aperto» che campeggiano sulla confezione. In Italia il grosso delle uova in commercio è di tipo 3, mentre quelle prodotte con metodi alternativi alle gabbie (tipi 0, 1 e 2) rappresentavano nel 2008 il 4 per cento del totale (contro il 12 per cento nel resto d’Europa).

Dopo il codice relativo alla tipologia di allevamento troviamo quello della nazionalità. Nel caso in questione l’uovo è stato prodotto in Italia (IT). Il nostro paese produce tutte le uova di cui abbiamo bisogno ed è raro trovare altri codici. Segue poi il codice ISTAT del comune di provenienza. Per comprenderlo occorre leggere anche quello successivo, che indica la provincia. In questo esempio specifico, l’uovo arriva dal comune 032. Il numero finale, nel nostro caso 040, identifica l’allevamento e serve per la tracciabilità, cioè per risalire all’azienda di produzione in caso di un’intossicazione alimentare riscontrata in un lotto in vendita.

Ma che differenze ci sono tra le uova di tipo 0 e quelle di tipo 3?

Uno dei parametri collegati alla freschezza di un uovo è la dimensione della sacca d’aria al suo interno, che con il tempo diventa più grande. È su questo fenomeno che si basa il vecchio test di immergere l’uovo in acqua e osservare il suo comportamento: se è molto fresco rimane sul fondo, se ha circa una settimana resta in piedi con la punta verso l’alto, se è vecchio galleggia.

Alcuni ricercatori hanno riscontrato che nelle uova biologiche (tipo 0) la grandezza media della sacca d’aria risultava simile a quella delle uova da galline allevate all’aperto (tipo 1), ma più grande di quella delle uova di tipo 2 o 3. La minor freschezza delle uova di tipo 0 o 1 potrebbe essere dovuta a un sistema inefficiente di raccolta delle uova, in ritardo rispetto alla deposizione, oppure, come suggerisce uno studio americano, a una più lunga permanenza delle confezioni sullo scaffale del supermercato: poiché queste uova sono più costose, hanno un turnover più basso.

I ricercatori concludono che le caratteristiche riscontrate non giustificano il prezzo più alto che i consumatori pagano per le produzioni alternative, che nel 2008 costavano dal 39 al 95 per cento in più rispetto alle uova «normali», quelle di tipo 31.

1. L. Rizzi, M. Simioli, G. Martelli, R. Paganelli, L. Sardi, Effects of organic farming on egg quality and welfare of laying hens (atti della XII European Poultry Conference, Verona, 10-14 settembre 2006) «World’s poultry science journal», 62, 2006, p. 165.

2. A. Hidalgo, M. Rossi, F. Clerici, S. Ratti, A market study on the quality characteristics of eggs from different housing systems, «Food Chemistry», 106, n. 3, 2008, pp. 1031-38.